Ce resto où le client paye ce qu'il veut

Chaque mercredi, la Rose de Marmara, un établissement réputé de Breteuil, pratique le menu à prix libre

Le déclic lui est venu en regardant un reportage télé. Le sujet évoquait un restaurant londonien, qui, confronté à l'érosion de son chiffre d'affaire, employait une technique révolutionnaire. Laquelle?  À la fin du repas, pas d'addition. Qui fixe le prix, alors ? Le client, pardi ! 1,50 euro, si ça lui chante. 30 euros, si ça l'enchante…

"Depuis septembre j'accusais financièrement le coup de la crise, raconte Nicole Barthélémy, responsable de la Rose de Marmara, une table sélect de la rue Breteuil. Alors, en voyant ce reportage, oui, je me suis dit que ce serait un bon moyen de conquérir une autre clientèle, celle des bureaux, celle qui paye en tickets restaurants."

Un pari que cette femme joviale de 47 ans, seule aux manettes de son enseigne ouverte en 2006, savait risqué : "C'est sûr qu'on peut vendre à perte... Mais j'espère que les gens paieront correctement la qualité".

Résultat ? Pour la première expérience du genre à Marseille, tentée mercredi dernier, dix-huit couverts servis au lieu des quatre habituels. Un succès. Et, en moyenne, des convives qui s'acquittent d'une somme peu ou prou équivalente au tarif classique : quatorze euros, pour une entrée, un plat et un dessert. À deux exceptions près : "Des jeunes filles qui m'ont laissé deux euros ! souffle la patronne. Mais qu'est-ce que vous vouliez que je leur dise, hein ?". Rien.

Elle s'est donc contentée d'ajouter un petit mot ironique sur la carte : "La semaine dernière, deux jeunes pensaient être aux restos du coeur. Ce n'est pas le cas. Rire. Merci". Las, hier, pour le deuxième essai, seul des habitués étaient venus déguster les excellentes spécialités maison. Avec, pour la plupart, un certain scepticisme : "Moi, je viens ici parce que c'est bon, avançait Michel, un avocat du quartier. Je connais les tarifs. Je payerai donc le coût normal".

Plus sévère, un autre client régulier, trouvait l'initiative "mauvaise". "On sait comment ça se passe… Les radins ne vont rien laisser. Et les cons, comme moi, vont payer plus par culpabilité." Non loin, Thierry, expert comptable, préférait souligner "l'originalité de l'idée". Avant d'ajouter, dans un grand éclat de rire, "mais je ne sais pas du tout combien débourser !"

Pas de quoi décourager la chef : "On est en pleines vacances, il n'y avait donc pas de nouveaux, note-t-elle, et puis, il faut le temps que les gens s'habituent. Quitte à ce qu'ils soient gênés au début…" Pour le coup, le vrai prix à payer.

Laurent d'Ancona (ldancona@laprovence-presse.fr)